戴欢明—国家名厨 中国烹饪大师

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业绩成就

戴欢明在工作中勇于实践与创新,为提升和完善技术与管理技能,于1995年进入湖南科学技术学校烹饪专业进修一年,并先后考取中式烹饪中一级、中式烹饪特三级、中式烹调高级技师职称,并参加中华名厨名菜大赛制作的老子香辣小龙虾荣获金奖,创作的毛家红烧肉荣获中华西部名厨名菜大赛畅销菜品奖,2014年被授予中国烹饪大师称号,受邀担任多届大赛评委评判工作,2017年6月被国家名厨编委会授予“国家名厨”荣誉称号,他的作品及业绩被载入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中。
1998年远赴阿拉伯联合酋长国操厨,扩大了视野;2002年担任珠海湖南人家厨师长;2004年担任深圳三湘老厨厨师长;2006年担任包头西贝店川湘菜厨师长;2009年担任巴彦淖尔市巴彦淖尔国际饭店(四星级)、宝源国际大酒店(四星级)厨师长、行政总厨,在此工作期间参与制定接待国务院领导同志、区党委市委领导以及蒙古国副总统的服务工作,并为毕福剑、李玉刚、牛群、张克谣等表演艺术明星掌勺料理;2011年出任南昌湘味缘全国餐饮连锁总店行政总厨、出品总监;2014年担任包头鼎盛云天餐饮公司、鼎盛云天大酒店 
总店川湘菜厨师长、出品主管;2016年10月至今出国担任新加坡老屋味道川湘菜馆总店总厨。
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代表作品 图片 2

湘妹铜锤骨
用料:猪肘骨10支(约450克),葱,姜,蒜,红椒末,自调香料。
制作:将猪肘骨洗净控去水分,用辅料调味腌制20分钟;净锅入调合油(茶籽油、色拉油、猪大油)烧热至七成热后下入肘骨,中火慢炸到金黄色出锅净油备用;净锅入花生油下辅料煸香,倒入自调香料翻炒调味装盘,撒红椒末,点缀鲜花即可。
 
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云南火腿炒松茸菌
用料:云南无量山火腿,无量山干松茸菌,葱、姜、蒜、红椒末少许。
制作:将火腿去咸后干蒸;把松茸菌用温水泡柔软后去水分;净锅入800克调合油(花生油、香油、猪大油)烧至七成热后倒入火腿、松茸菌炸到四成干出锅;净锅入花生油,下葱、姜、蒜末煸香翻炒,调味,点花椒油,装盘撒红椒末点缀即可。
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纸酿牛仔骨
用料:安格斯牛仔骨500克,葱,姜,蒜蓉,自制腌料。
制作:将牛仔骨用自制腌料腌两小时后清水冲洗;锅中入调合油烧至七成热,入牛仔骨,文火炸至金黄后倒出漏油;净锅后入花生油,放葱、姜、蒜蓉煸香后入牛仔骨,调味翻炒,出锅,将牛仔骨用吸油纸包好,装盘即可。
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金汤美国肥牛
用料:美国1号合牛300克(切成薄片),金针菇,东北老酸菜,鲜麻椒,红绿杭椒,酸汤老汁。
制作:将金针菇过水,漏水后装入盘中;合牛用80度加料酒的热水过水去腥味;净锅入高汤加酸汤老汁、东北老酸菜煮1分钟后调味,入合牛15秒出锅入盘,放上鲜麻椒、红绿杭椒段、鸡油即可。
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将军罗汉肚
用料:猪肚400克,葱、姜、蒜、干椒丝。
制作:将猪肚洗净去异味后,用自调白卤水煮熟至软透,切成斜刀片;净锅入花生油、芝麻调合油,放入葱姜蒜、干椒丝炒香后入肚片,调味翻炒装盘即可。
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湘西酸菜鸡
用料:湖南湘西土山鸡一只(杀好净肉,过水去异味),湘西酸淹菜,酸辣椒,鲜麻椒,红绿杭椒段,湘西老酸泡菜汤。
制作:将鸡砍成2分宽,6分长的条扣入碗中,用湘西老酸菜、汤调味,上笼蒸20分钟;将蒸好的鸡扣入盘中,用原汤调汁后淋在鸡肉上,放鲜麻椒、红绿杭椒段点缀即可。
 

(责任编辑:大贺)

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代表作品
 
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佐料原香鸡蛋
用料:土鸡蛋,小青菜,桂花糖,蜂蜜,牛奶,水果。      
制作:选上好的土鸡蛋,放入蒸箱蒸约10分钟,取出鸡蛋去壳放入水中备用,将青菜改刀,鸡蛋对半切开;把取出的蛋黄放入盒中,加入调料用机器搅拌均匀,倒入裱花袋;将切好的鸡蛋摆盘,把蛋黄挤入蛋白里即可,点缀即成。
特色:香气十足,色泽明亮,润肺利喉,养心安神。     
 
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烧椒鲍鱼
用料:活鲍鱼10只,青杭椒100克,辣鲜露5克,美极鲜8克,白糖3克,东古一品鲜酱油5克。
制作:青杭椒放在明火上烧至表皮遍布糊斑,然后撕掉表皮,切成丝,垫入玻璃碗底部;活鲍鱼宰杀治净,入沸水快速汆水,捞出控干水分切片,码在烧椒丝上,淋入所有调料,上桌拌匀即可。
特色:味鲜而浓,鲜而不腻,香醇浓郁,营养丰富。
 
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翅汤蝴蝶鱼
用料:黑鱼,盐,味精,鸡汁,生粉,香菜,自调的翅汤。     
制作:将黑鱼杀好洗净,用白毛巾吸干水分,把黑鱼去骨片成蝴蝶片(薄至1毫米如纸透明);将盘中放入炒好的炒米约150克,再将蝴蝶鱼片顺时针摆放好,上面放入香菜备用;将调好的翅汤倒入壶中烧开,浇入鱼片上即可。
特色:鱼骨刺少,水中上品,口齿留香,老少皆宜。
 
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飘香白带鱼
用料:深海白带鱼。
制作:将带鱼杀好洗净,改刀,切成6厘米的长块,进行腌制去腥;将鱼骨拍粉备用,锅里下油,烧七分热,把鱼骨放入漏勺炸定型再复炸;将鱼肉用毛巾吸干水分拍粉下锅煎成金黄,调味起锅,装盘点缀即可。
特色:造型独特,具有补益五脏的功效。
 
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青椒小锅鲈鱼
用料:鲈鱼,姜,葱,青花椒,青杭椒,啤酒,豉油,盐,味精,鸡精。
制作:将鲈鱼杀好洗净,改刀腌制;将改好的花刀鲈鱼装入铁盘调味,放入蒸箱蒸约五六分钟;将青花椒切成小段约260克,放入锅中翻炒,加入花椒豉油和花椒油,倒出备用;将蒸好的的鲈鱼拿出来,把炒好的青杭椒放入鲈鱼上面即可。
特色:香清的口感,鲜嫩爽滑,消食健胃。
 
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妙笔生辉
用料:铁棍山药,番茄酱,话梅酱,蜂蜜。
制作:选上好铁棍山药(直径约6-8毫米),洗净上蒸箱蒸约8分钟,拿出来备用;调好酱料,装入小蝶中,装盘点缀即可。
特色:香脆甘甜,美容养颜。
(责任编辑:大贺)

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